家中的快乐甜点

Part3 酥 皮

067 海鲜酥

- 图1 材 料

低筋面粉200克，猪肉末75克，鸡蛋100克，麦淇淋70克，糖粉、虾仁各40克，绍酒15克，白芝麻10克，白砂糖、姜末各5克，精盐3克，味精2克，酵母、胡椒粉各1克。

做法

1 将面粉100克、麦淇淋30克、白砂糖、酵母放入容器内，加入少许温水拌匀成面团，饧发30分钟；将面粉100克、麦淇淋40克、糖粉和鸡蛋50克拌匀成混酥面团。 - 图2 2 面团包好混酥面团，折叠成酥面，擀成薄片，再用模具扣成圆形。 - 图3 3 将猪肉末、虾仁放入碗中，加入姜末、绍酒、精盐、胡椒粉、味精拌匀成馅料；将圆形面皮刷上鸡蛋液，中间放入馅料，上下对折成形，再刷上蛋液，撒上白芝麻成生坯，然后放入预热180℃的烤箱内烘烤20分钟，至色泽金黄，取出即可。 - 图4

068 甜油酥

- 图5 材 料

低筋面粉500克，鸡蛋125克，麦淇淋75克，猪油50克，白砂糖、色拉油各25克，酵母5克。

1 将低筋面粉加入酵母和清水揉匀，饧发20分钟成发酵面团；取1/2发酵面团，加入麦淇淋、猪油揉匀成油酥面团。

2 将发酵面团按扁，再放上油酥面团，擀成大面皮，折叠三折成长条形，再叠四折成正方形，擀成薄片，再刷上蛋液，撒上白砂糖，折叠成卷，切成小剂，轻轻压成生坯。

3 烤盘刷上色拉油，摆入生坯，放入烤箱烘烤15分钟，取出即可。

069 提子面包酥

- 图6 材 料

高筋面粉250克，提子干、黄油各25克，白砂糖、奶粉各15克，奶酪5克，精盐少许。

1 将高筋面粉放入容器内，加入奶酪、白砂糖、奶粉、精盐、清水拌匀成面团，饧发1小时；黄油放入碗中，用微波炉加热至熔化。

2 将面团擀成大片，涂上黄油，折叠三次，再顺长折叠四次，然后擀成片，静置15分钟，切成条，撒上提子干，卷成卷，切块。

3 放入烤盘，饧发；烤箱预热至180℃，放入面包酥生坯烘烤，待面包酥表面呈金黄色时(约20分钟)即成。

070 三角酥

- 图7 材 料

高筋面粉250克，鸡蛋150克，低筋面粉、猪油各125克，红豆沙100克，色拉油25克，精盐1克。

做法

1 将高筋面粉、鸡蛋、精盐和少许清水拌匀，揉搓成光滑的面团；低筋面粉、猪油放在案板上，揉搓均匀成油酥面团。 - 图8 2 将面团包入油酥面团，放在案板上压扁，用擀面杖擀压成大片，先折叠三次，再顺长折叠四次，然后擀成薄片，再切成6厘米大小的面片。 - 图9 3 取一张面片，中间放入少许红豆沙，对角包起成三角形，表面刷上色拉油，放在烤盘上成生坯。将烤箱预热至180℃，放入三角酥生坯烘烤约15分钟，至色泽金黄时取出即成。 - 图10

071 牛眼酥

- 图11 材 料

低筋面粉500克，麦淇淋250克，白砂糖200克，鸡蛋150克，巧克力酱、果酱各100克，泡打粉10克。

1 将麦淇淋放入搅拌器内搅打至松软，再放入白砂糖搅拌均匀，然后分3次加入鸡蛋液，用慢速抽打均匀，再放入低筋面粉、泡打粉拌匀成面团，静置30分钟。

2 将面团揉搓均匀，用擀面杖擀成厚约3毫米的薄片，用圆模刻成直径5厘米大小的圆片成生坯。

3 将生坯放在烤盘上，放入预热至180℃的烤箱内烘烤15分钟，取出晾凉。

4 取一块烤好的面饼涂抹上巧克力酱，另取一块面饼涂抹上果酱，再把两块面饼重合在一起即可。

072 椰蓉酥

- 图12 材 料

低筋面粉500克，麦淇淋250克，白砂糖200克，鸡蛋150克，果酱100克，椰蓉15克，泡打粉10克。

1 将麦淇淋放入搅拌器内搅打至松软，再放入白砂糖用慢速抽打均匀、打透，然后加入鸡蛋液搅匀，再放入低筋面粉、泡打粉拌匀成面团。

2 将面团揉搓均匀，用擀面杖擀成厚约3毫米的薄片，再用圆形模具刻成直径5厘米大小的圆片，表面刷上一层色拉油，放在烤盘上成椰蓉酥生坯。

3 将烤箱预热至160℃，放入椰蓉酥生坯烘烤25分钟，取出晾凉。

4 取一块烤好的面饼，表面涂抹上果酱，盖上另一块面饼撒上椰蓉即成。

073 果仁酥

- 图13 材 料

低筋面粉150克，麦淇淋、糖粉各50克，鸡蛋40克，花生仁20克，松子仁10克，咖啡豆5克，泡打粉1克。

做法

1 将麦淇淋放入搅拌器内搅打至松软，再放入糖粉搅拌均匀，然后加入鸡蛋液，用慢速抽打均匀成鸡蛋浓糊；花生米去皮，压成碎粒。 - 图14 2 将低筋面粉过筛，放在不锈钢容器内，慢慢加入调好的鸡蛋浓糊拌匀，再放入松子仁、花生米、咖啡豆揉搓均匀成面团。 - 图15 3 将面团搓成长条，制成小面剂，再揉搓成直径6厘米大小的圆片，表面刷上少许色拉油，放在烤盘上。

4 将烤箱预热至150℃，放入果仁酥生坯烘烤25分钟，取出装盘即可。 - 图16

074 枣花酥

- 图17 材 料

低筋面粉350克，猪油250克，枣泥馅100克。

1 将200克低筋面粉、100克猪油、清水揉匀成水油皮；另将150克低筋面粉加入150克猪油揉搓均匀成酥皮。

2 将水油皮包入酥皮，擀成薄片，折叠成三折，再顺长折叠成四折成面皮，切成面剂，擀成薄皮，放入枣泥馅，包裹后压成圆形小饼，切8~12刀，将每个瓣翻转露出馅心成枣花酥生坯。

3 枣花酥生坯放入预热160℃的烤箱内烘烤15分钟，取出即成。

075 椰子球酥

- 图18 低筋面粉、鸡蛋清各100克，椰子粉75克，糖粉50克，柠檬巧克力25克，色拉油15克，泡打粉2克，精盐1克。

1 将低筋面粉放入容器内，加入泡打粉、精盐和鸡蛋清拌匀，再放入糖粉揉搓均匀成面团；柠檬巧克力切成碎粒。

2 将面团用擀面杖擀成薄片，再撒上柠檬巧克力碎粒，卷成圆柱形面卷，然后反复折叠成面团，再搓成长条形，切成面剂，揉搓成圆形，滚上椰子粉成椰子球酥生坯。

3 放在烤盘上，入预热至180℃的烤箱内烘烤15分钟，取出即成。

076 袜底酥

- 图19 材 料

低筋面粉200克，麦淇淋100克，鸡蛋50克，糖粉40克，白砂糖、色拉油各25克，黄油15克，精盐1克。

做法

1 将100克低筋面粉放入容器内，加入25克麦淇淋、白糖、清水调匀成面团；另将50克低筋面粉加入15克麦淇淋、黄油擦成油酥面团。 - 图20 2 将60克麦淇淋、糖粉放入容器内拌匀，再加入50克低筋面粉、精盐和少许色拉油拌匀成馅料。 - 图21 3 将面团包裹上油酥面团，擀成薄片，折叠后再擀成薄片，从一侧卷起成筒形，摘成小面剂，压成薄片，再包入馅料，按压成圆饼形，表面开一刀口，刷上蛋液，放在烤盘上。将烤箱预热至190℃，放入加工好的生坯烘烤15分钟，取出即可。 - 图22

077 地中海樱桃酥

- 图23 材 料

低筋面粉、鸡蛋各150克，番茄沙司、水果各50克，糖粉25克，樱桃、色拉油各15克，塔塔粉5克，精盐、泡打粉各1克。

1 将鸡蛋磕入容器内，用蛋抽子抽打至起泡，再放入塔塔粉、糖粉、精盐、泡打粉继续抽打。

2 然后倒入过筛后的低筋面粉调匀成面糊。

3 取特制模具，在表面刷上色拉油，倒入调制好的面糊抹平，饧发10分钟，再放入预热180℃的烤箱内烘烤10分钟，取出。

4 将烤好的樱桃酥中间轻轻按压成凹形，确涂抹上番茄沙司，把水果切成小粒，撒在上面，摆上红樱桃，再入烤箱烘烤3分钟即成。

078 芝麻酥球

- 图24 材 料

低筋面粉250克，鸡蛋150克，芝麻100克，白砂糖75克，饴糖10克，泡打粉3克，苏打粉1克，色拉油750克。

1 将白砂糖、饴糖放入碗中，加入温水调匀至溶化，晾凉后放入不锈钢容器内，加入泡打粉、苏打粉、50克鸡蛋液、25克色拉油调拌成糊。

2 将低筋面粉过筛，放入另一容器内，慢慢倒入调制好的浓糊并揉搓成面团，置温暖处饧发30分钟。

3 将面团放在案板上揉搓成长条，切成25克重的面剂，再用手掌轻轻揉成圆球，先沾上一层鸡蛋液(100克)，再滚粘上芝麻成芝麻酥球生坯。

4 锅中加油烧热，放入芝麻酥球炸约5分钟，至色泽金黄，捞出沥油，装盘上桌即可。

079 枣泥酥

- 图25 材 料

高筋面粉、鸡蛋各150克，枣泥75克，低筋面粉、黄油各100克，色拉油25克，精盐1克。

做法

1 将高筋面粉、鸡蛋、精盐和适量温水调拌均匀成光滑的面团；低筋面粉加入黄油揉成油酥面团。 - 图26 2 将面团放在案板上压扁，中间放入油酥面团包裹好，用擀面杖擀压成大片，先折叠三次，再顺长折叠四次成面团，然后擀成薄片，卷成卷，切成50克重的面剂。 - 图27 3 将面剂压扁，放入少许枣泥包成长6厘米、宽约4厘米的长方形，表面刷上色拉油，划上一字形花纹成生坯。将烤盘刷上少许色拉油，放上枣泥酥生坯，入预热至180℃的烤箱内烘烤约15分钟即成。 - 图28

080 椰丝奶酥

- 图29 材 料

高筋面粉150克，油酥面团、牛油各100克，鸡蛋50克，椰蓉、奶粉各25克，白砂糖10克。

1 将高筋面粉加入鸡蛋、牛油75克、白砂糖和适量清水拌匀成面团，饧发10分钟。

2 将面团包入油酥面，擀成大片，折叠三次，再顺长折叠四次，擀成大薄片。

3 将椰蓉、牛油25克、奶粉拌匀，涂抹在薄片上，卷成卷后再折叠成形，制成生坯，入烤箱烘烤15分钟即可。

081 丹麦草莓酥

- 图30 材 料

低筋面粉150克，奶油、鸡蛋各100克，草莓酱、猪油各75克，糖粉60克，中筋面粉50克，芝麻10克，精盐1克。

1 将低筋面粉、奶油、糖粉、精盐、鸡蛋、草莓酱搅成面团；中筋面粉放入另一容器内，加入精盐、猪油揉搓均匀成油酥面团。

2 案板刷上油，放上面团压成圆饼，中间放上油酥面团包好，擀成大片，叠成三折，再顺长叠四折成正方形，然后擀成薄面坯，切块成草莓酥生坯，放入刷有色拉油的烤盘内。

3 撒上芝麻，放入预热至190℃的烤箱内烘烤约10分钟即成。

082 拿破仑酥

- 图31 材 料

鲜奶油50克，高筋面粉250克，白砂糖、黄油各25克，奶酪、奶粉、糖粉各15克，精盐1克。

做法

1 将高筋面粉放入容器内，加入奶酪、白砂糖、奶粉、精盐和少许清水拌匀，揉搓成面团，置温暖处饧发30分钟；黄油放入小碗中，入微波炉内加热至熔化。 - 图32 2 将面团放在案板上，用擀面杖擀成大片，再抹上黄油，然后折叠三次，再顺长折叠四次，擀成大片，然后切成长方形薄片，放在烤盘上，入预热180℃的烤箱内烘烤20分钟至呈金黄色时，取出冷却。 - 图33 3 取一块冷却后的酥饼，涂抹上一层鲜奶油，盖上另一块酥饼，再抹上一层鲜奶油，然后撒上糖粉即成。 - 图34

083 苹果香提酥

- 图35 材 料

高筋面粉、鸡蛋各150克，中筋面粉、黄油各100克，苹果酱75克，色拉油25克，白芝麻15克，精盐1克。

1 将高筋面粉加入鸡蛋、精盐和少许温水拌匀，揉成光滑的面团；中筋面粉加入黄油擦成油酥面团备用。

2 将面团放在案板上，压扁，包入油酥面，用擀面杖擀成大片，先折叠三次，再顺长折叠四次，然后擀成薄片，卷成卷，切成小面剂待用。

3 将小面剂压扁，放入少许苹果酱包成长方形，表面刷上色拉油，再用面包刀划上一字形花纹，然后撒上白芝麻成苹果酥生坯。

4 将生坯放入刷有色拉油的烤盘中，入预热至180℃的烤箱内烘烤约10分钟即成。

084 叉烧牛肉酥

- 图36 材 料

中筋面粉150克，低筋面粉125克，猪油100克，熟牛肉50克，鸡蛋、奶粉、叉烧酱各25克，青红椒、色拉油各15克，精盐1克。

1 将中筋面粉放入容器内，加入鸡蛋、精盐、奶粉、色拉油和少许清水揉成面团。

2 将低筋面粉、猪油揉匀成酥皮面团；熟牛肉、青红椒分别切成小粒，放入碗中，加入叉烧酱拌匀成馅料。

3 将面团包裹好酥皮面团，擀成薄片，反复折叠成形，再切成6厘米大小的正方形，然后在中间轻轻按下成凹形，放入调制好的叉烧牛肉馅料。

4 将烤箱预热至180℃，把生坯放在烤盘上，入烤箱内烘烤20分钟至熟，取出即可。

085 凤叶酥

- 图37 材 料

低筋面粉400克，黄油250克，高筋面粉、麦淇淋各50克，白砂糖、鸡蛋各40克，色拉油15克，精盐、泡打粉各2克。

做法

1 将低筋面粉过筛，放入容器内，加入精盐、适量清水调拌均匀成面团，放在案板上擀成大片，再涂抹上熔化的黄油，然后反复折叠成面团，切成40克重的面剂。 - 图38 2 将麦淇淋放入搅拌器内，加入白砂糖搅打至发白，再放入鸡蛋搅匀，然后加入高筋面粉、泡打粉拌匀成馅料。 - 图39 3 将面剂包裹上少许馅料，制成叶子状，在表面刷上色拉油和少许鸡蛋液成生坯，放入预热至180℃的烤炉内烘烤20分钟，至表面色泽金黄时即成。 - 图40

086 可可酥

- 图41 材 料

中筋面粉150克，低筋面粉、奶油、猪油各50克，可可粉35克，色拉油15克，精盐、酵母、泡打粉各1克。

1 将中筋面粉、可可粉25克、精盐、奶油、酵母、泡打粉、清水揉成面团，饧发20分钟；低筋面粉、猪油、可可粉拌匀成油酥面团。

2 面团压扁，中间放上油酥面团，用擀面杖擀成大片，再卷成卷，切成面剂，然后擀成长条形，制成麻花形可可酥生坯。

3 取烤盘刷上色拉油，放上可可酥生坯，入预热至230℃的烤箱内烘烤10分钟即可。

087 花生酥

- 图42 材 料

低筋面粉350克，熟猪油150克，鸡蛋50克，蜂蜜水、花生碎各25克，精盐1克。

1 将200克低筋面粉放入容器内，加入鸡蛋、精盐和少许清水揉成面团；另将150克低筋面粉加入熟猪油搓匀成酥皮面团。

2 用面团包入酥皮面团，放在案板上擀成薄片，先折叠成三折，再顺长折叠成四折，然后擀成长方形面团，切成40克重的面剂，表刷上蜂蜜水，撒上碎花生米。

3 放在烤盘上，放入预热至180℃的烤箱内烘烤15分钟，取出即成。